Der Reiferaum

Wie bereits seit Jahrhunderten, lässt man den Rohschinken auch heute noch vor dem Räuchern zunächst reifen. Dazu wird er im Anschluss an die Salzphase in den sogenannten Reife- bzw. Brennraum verbracht, wo sich sein geschmacklicher Charakter bei einer leicht erhöhten Temperatur von etwa 7-8^oC und unter der Bildung aromafördernder Enzyme weiter ausprägt.