Lexikon
Atmo-Verpackung
Konservierung unter Schutzatmosphäre (Stickstoff und Kohlendioxid).
Alternative zur Vakuumverpackung
Bauernschinken
Schweinehinterschinken geräuchert oder luftgetrocknet, ohne Knochen,
ohne Oberschale.
Blume
Teilstück vom Katenschinken wird auch als Nussschinken bezeichnet.
Buchenholz
Speziell zum Räuchern hergestelltes Mehl oder Hackschnitzel. Buchen-
holz ist besonders geeignet für Rohschinken.
Eisbein
Teilstück vom Katenschinken, wird bei der Weiterverarbeitung separiert
und nicht als Schinkenprodukt gehandelt.
Gewürze
Für die Rohschinkenherstellung geeignete Naturgewürze bzw. Extrakte
zur Geschmacksverfeinerung.
Haltbarkeit
Restlaufzeit von verderblicher Ware, produktspezifisch unterschiedlich.
Katenschinken
Sauen- oder Schweinehinterschinken mit Knochen, Oberschale und
Eisbein gesalzen und goldgelb geräuchert. Bestehend aus Teil-
stücken Pape, Blume und Kappe.
Kappe
Teilstück vom Katenschinken, wird auch als Hüfte oder Schinkenspeck
bezeichnet.
Kiefernholz
Wird in bestimmten Regionen Deutschlands zum Räuchern von Rohpö-
kelerzeugnissen verwendet.
Lake
Flüssigkeit, die dem Schweinehinterschinken während des Pökelvor-
gangs entzogen wird.
Luftgetrocknet.
Abtrocknungsprozess des Schinkens mit Umluft in klimatisierten Reiferäu-
men. Entzug von Feuchtigkeit.
Nussknochen
Kleiner Knochen am Ende der Nuss.
Oberschale
Die obere Hälfte von der Pape.
Pape
Bestes Teilstück vom Katenschinken (Ober- und Unterschale), wird auch
als Kernschinken bezeichnet.
Pikanto Edelschinken
Schweinehinterschinken ohne Knochen, ohne Oberschale mit grober
Gewürzmischung und besonders hohem Abtrocknungsgrad. Luftge-
trocknet mit besonderer Geschmacksnote.
Pökeln
Fleischkonservierung mittels Pökelsalz.
Pökelsalz
Kochsalz mit Pökelhilfsstoff Nitrit und/oder Kaliumnitrat.
Prosciutto
Original italienischer Rohschinken mit Eisbein und Oberschale, luftge-
trocknet.
Räuchern
Abtrocknungsprozess des Schinkens mit Rauch in klimatisierten Reife-
räumen. Durch das Räuchern wird eine Geschmacksverfeinerung er-
reicht.
Schinkenspeck vom Schinken, auch Kappe genannt
Teilstück vom Katenschinken. Wird im Gegensatz zu den anderen Teil-
stücken frisch und ohne Schwarte geschnitten und als Teilstück gesal-
zen und geräuchert oder luftgetrocknet.
Schwarzwälder Schinken
Schweinehinterschinken, stark geräuchert. Die Herstellung erfolgt aus-
schließlich im Schwarzwald und unterliegt bestimmten RAL-Normen.
Salzung erfolgt mit einer speziellen Gewürzmischung.
Speisesalz
Kochsalz, wird entweder aus der Saline oder aus dem Meer gewonnen.
Vakuumverpackung
Verpackungsmethode ohne Atomsphäre. Alternative zur Atmo-Verpackung.
Westfälischer Schinken
Schweinehinterschinken mit oder ohne Knochen. Etwas stärker geräu-
chert als der norddeutsche Schinken.
Würfelschinken
Aus Rohschinkenstücken gewürfelter Schinken. Bequeme Verwendung im
Haushalt für verschiedene Gerichte.
