Schinkenkunde
Allgemeines
Rohschinken werden unterteilt in luftgetrocknete und geräucherte Schinken. Das im Vergleich zu südlichen Ländern wie Spanien oder Italien relativ feuchte Klima besonders in Norddeutschland eignet sich traditionell vor allem für die Herstellung geräucherter Schinken. Gleichwohl gibt es auch einige deutsche luftgetrocknete Produkte von bester Qualität wie z.B. der Abraham Pikanto Edelschinken. Entscheidend für die Qualität des Rohschinkens sind die Herstellungsart, die Rezeptur und die Reifezeit. Produkte aus Deutschland sind z.B Holsteiner Katenschinken, Ammerländer Schinken, Westfälischer Schinken und Schwarzwälder Schinken. Hoch im Kurs stehen in aller Welt auch Produkte aus Spanien (Serrano- und Pata Negra-Schinken), aus Italien (Parma- und San Daniele-Schinken) sowie aus Belgien (Ardenner Kernschinken).
Bio-Schinken
Einige Hersteller, darunter auch der Schinkenspezialist Abraham, bieten, dem Bedürfnis vieler Verbraucher nach Bio-Produkten entsprechend, geräucherten oder luftgetrockneten Schinken aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft an.
Schwarzwälder Schinken
Der Schwarzwälder Schinken wird ausschließlich im Schwarzwald hergestellt und unterliegt strengen regionalen Bestimmungen. Er wird von Hand nach überlieferten Rezepten gesalzen. Die Gewürze Pfeffer, Wacholder, Knoblauch und Koriander sind für die Herstellung vorgeschrieben. Es ist einem Hersteller jedoch erlaubt dies zum Erreichen eines individuellen und vollendeten Schinkenaromas um eigene Gewürzkomponenten zu ergänzen. Vier bis sechs Wochen dauert die Pökelung der Keule. Anschließend wird der Schinken über Tannenholz schonend geräuchert. Typisch für den Schwarzwälder Schinken ist sein rauchiges Aroma, der herzhafte Geschmack und die typische dunkle Farbe.
100 g Schwarzwälder Schinken enthalten durchschnittlich 24 % Eiweiß, 10 % Fett, <1,0 % Kohlenhydrate und 963 KJ / 231 Kcal.
Katenschinken
Der Katenschinken ist ein Knochenschinken, der aus der gesamten Hinterkeule des Schweins gewonnen wird. Mit einem Gewicht von bis zu 20 kg ist er der größte unter den Schinken. Vier Monate Reifezeit braucht der Holsteiner Katenschinken bis er sein mildherbes, leicht liebliches Aroma entwickelt hat. Er muss mehrere Monate reifen und wird anschließend über Buchenholz geräuchert.
100 g Katenschinken enthalten durchschnittlich 22 % Eiweiß, 10 % Fett, <1,0 % Kohlenhydrate und 929 KJ / 223 Kcal.
Ammerländer Schinken
Zwischen Weser und Ems liegt das Ammerland. Nur hier geräucherter oder luftgetrockneter Schinken darf als solcher bezeichnet werden. Ammerländer Schinken werden zunächst trocken gepökelt und reifen etwa 12 Wochen. Die relativ hohe Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer bewahrt den Schinken während des Räuchervorgangs vor dem Austrocknen. Anschließend reift der Schinken nach, bis er sein sanft-würziges Aroma entfaltet hat. Ammerländer Schinken wird auch in luftgetrockneter Form angeboten. In klarer, frischer Nordseeluft entwickelt er seinen einmaligen Geschmack.
100 g Ammerländer Schinken enthalten durchschnittlich 26 % Eiweiß, 10 % Fett, <1,0 % Kohlenhydrate und 997 KJ / 239 Kcal.
Westfälischer Knochenschinken
Urtypisch in Form und Geschmack präsentiert sich der Westfälische Schinken. Fünf Wochen lang wird er mit Knochen gepökelt und anschließend weitere vier bis fünf Wochen über Buchenholz und Wacholderreisig geräuchert. Erst nach einer Gesamtreifezeit von knapp vier Monaten wird der Knochen entfernt. Jetzt erst hat der Schinken seinen typisch würzigen westfälischen Geschmack erreicht.
Pikanto Edelschinken
Die feine luftgetrocknete Spezialität schmeckt am besten hauchdünn aufgeschnitten. In der frischen Luft der norddeutschen Wiesenlandschaften entwickelt er nach etwa 6 Monaten seinen feinen, unverwechselbaren, pikanten Geschmack. Je mehr Zeit der Schinken zum Reifen hat, desto besser ist sein Aroma.
100 g Pikanto Edelschinken enthalten durchschnittlich 37 % Eiweiß, 10 % Fett, <1,0 % Kohlenhydrate und 1184 KJ / 283 Kcal.
Ein kleiner Tip von Abraham
Das feine Aroma und der Geschmack des edlen Schinkens entfalten sich bei vakuumverpackten SB-Produkten am besten, wenn der Schinken nach dem Öffnen einige Zeit an der frischen Luft ziehen und sein Aroma entwickeln kann.
