Rinderfiletmedaillons im Serranomantel mit Apfel-Bohnen und Kartoffelstampf

Zunächst das Kräuteröl zubereiten. Dafür die Kräuter fein hacken, mit dem Öl verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und ziehen lassen.

Die Kartoffeln schälen, waschen, halbieren und mit kaltem Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen.

Zwischenzeitlich die Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, die Zwiebeln pellen, halbieren und in feine Streifen schneiden; die Äpfel schälen, fein würfeln und mit Zitronensaft marinieren.

Das Rinderfilet in 4 gleichmäßig starke Stücke teilen und jeweils mit Salz und Pfeffer würzen.

Serrano Gran Reserva auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Jedes Filetmedaillon mit der Außenseite in den ausgelegten Schinken einrollen und mit etwas Küchengarn verschnüren. In den Knoten ein kleines Stück vom Rosmarinzweig zufügen. Nun das Fleisch von allen Seiten anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze etwa 4-6 Minuten garen. Die 4 Filetmedaillons aus dem aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.

Währenddessen die Zwiebeln in etwas Butter anschwitzen und mit dem Essig ablöschen. Vorgegarte Bohnen und Apfelwürfel dazugeben, durchschwenken und abschmecken. Die weich gekochten Kartoffeln abgießen, ausdämpfen, mit dem Olivenöl stampfen und würzen.

Den Kartoffelstampf und die Bohnen auf Tellern anrichten und das aufgeschnittene Rinderfilet daraufsetzen. Mit etwas Kräuteröl beträufeln und servieren.

Tipp: Die Bohnen nach dem Blanchieren in Eiswasser abschrecken. Das erhält Farbe und Biss.