Winterspargel mit Senf-Hollandaise und Schwarzwälder Schinken
| Für das Hauptgericht |
| 2 Packungen Schwarzwälder Schinken von Abraham |
| 600 g Schwarzwurzeln |
| 1 Bund Schnittlauch |
| 4 EL Röstzwiebeln |
| 2 EL Butter (zum Braten der Schwarzwurzeln) |
| 1 Zweig Rosmarin |
| 1 Zweig Thymian |
| Für die Senf-Hollandaise |
| 250 g Butter |
| 100 ml Weißwein |
| 3 Eier |
| 1 EL grober Senf |
| 4 Pfefferkörner |
| 1 Schalotte |
| 1 Lorbeerblatt |
| 1 Zweig Rosmarin |
| 1 Zweig Thymian |
Vorbereitung der Schwarzwurzeln:
1. Die Schwarzwurzeln gründlich waschen und schälen (am besten unter fließendem Wasser oder mit Handschuhen, da sie klebrig sind).
2. Die Schwarzwurzeln ganz lassen und in leicht gesalzenem Wasser etwa 10–15 Minuten kochen, bis sie bissfest sind. Abgießen und kurz abtropfen lassen.
3. Schwarzwurzeln braten: In einer großen Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben und die Schwarzwurzeln von allen Seiten goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
Zubereitung der Senf-Hollandaise:
1. Weißweinreduktion zubereiten: Weißwein, die fein gehackte Schalotte, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Reduktion durch ein Sieb gießen und beiseitestellen.
2. Butter klären: Die Butter bei niedriger Hitze schmelzen, bis sich eine klare und eine milchige Schicht trennen. Die klare Butter vorsichtig abgießen und die milchigen Rückstände zurücklassen. Die geklärte Butter sollte warm, aber nicht zu heiß sein.
3. Eigelb aufschlagen: Die Eier trennen und die Eigelbe in eine Metallschüssel geben. Etwa 2–3 EL der Weißweinreduktion und den groben Senf zu den Eigelben geben.
4. Hollandaise aufschlagen: Die Schüssel über ein heißes Wasserbad stellen (das Wasser sollte nicht kochen) und die Eigelb-Senf-Mischung kräftig aufschlagen, bis sie dick und cremig wird.
5. Butter einarbeiten: Die geklärte Butter langsam und gleichmäßig in die Eigelbmasse einfließen lassen, dabei ständig weiter schlagen, bis die Sauce dick und cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
1. Die Schwarzwälder Schinkenscheiben auf Tellern anrichten.
2. Die gebratenen Schwarzwurzeln darauf legen und großzügig mit der Senf-Hollandaise überziehen.
3. Mit fein geschnittenem Schnittlauch und Röstzwiebeln bestreuen.
Servieren:
Das Gericht sofort servieren, solange die Hollandaise noch warm ist. Guten Appetit!
